Владелец мельничного комплекса Дэвид Кваст из Ульма рассказал, что эммером он занимается более 10 лет, и собрал хорошую клиентскую базу. Спрос растёт, и многие фермеры записываются в лист ожидания, чтобы получить семена пока ещё редкой в стране культуры.
Потенциал Кваст видит в эммере большой, ведь из него можно делать выпечку, торты, вафли, тесто для пиццы и макаронные изделия. Но добавляет, что пока эммер остаётся нишевой культурой.
Новое — хорошо забытое старое
Выращивать эммер начали за пять тысяч лет до новой эры на обширной территории от Эфиопии до Закавказья. Он считался одним из важнейших культивируемых злаков в Египте и Вавилоне, был популярен в Древней Греции и Риме, являлся неотъемлемой частью русской кухни.
Но постепенно эту культуру вытеснила пшеница с более высокой урожайностью и простой переработкой. В Европе из употребления полба вышла уже в Средние века, в России позже — в XVIII–XIX веках. К середине прошлого века полбу в нашей стране выращивали в Башкирии, Чувашии, на Северном Кавказе, за границей — на Балканском полуострове, в Испании, Турции, Иране, Марокко и Эфиопии.
Вновь полбой в России заинтересовались в конце прошлого века. Её активно изучал доктор сельскохозяйственных наук и профессор Анатолий Мережко. Он вместе с коллегами провёл большую работу по изучению коллекции полбы во Всероссийском институте генетических ресурсов растений.
Сейчас полбу выращивают на небольших площадях во многих регионах России, но в основном фермеры-энтузиасты.
Что такое полба?
Полба, она же эммер, — группа видов рода пшеница. По морфологическим признакам она легко отличается от известных видов пшеницы (мягкой или твёрдой): колосья её сжатые, двурядная сторона значительно шире однорядной. При надавливании колос распадается на отдельные колоски.
— Преимуществ у этой культуры много. Во-первых, она мало требовательна к климатическим условиям, что и объясняет достаточно широкий ареал её распространения. Полба характеризуется скороспелостью, выносливостью и неприхотливостью к почвам, так как хорошо растёт и на подзолах, и на глинистых почвах. Для селекции важна устойчивость этой культуры к болезням, например, ржавчине, пыльной головне и мучнистой росе, некоторые сорта невосприимчивы к корневым гнилям, — рассказывает Людмила Волкова, кандидат биологических наук, заведующая лабораторией яровой пшеницы ФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр Северо-Востока имени Н.В. Рудницкого».
В зерне полбы содержится много белка, клетчатки, устойчивого крахмала, витаминов и минералов, в том числе магния, цинка, железа, кальция, селена и фолиевой кислоты. Вместе с тем у неё низкие значения гликемического индекса и калорийность — 127 ккал на 100 граммов крупы.
Эти качества объясняют рост популярности полбы у современных потребителей — она подходит людям, соблюдающим диету и с непереносимостью глютена. Поэтому зачастую в магазинах полба стоит отдельно от круп — на полках с ЗОЖ-продуктами.
Фермер-энтузиаст
Виктор Керенцев из Ростовской области выращивает полбу более 10 лет. Он основал КФХ в 2009 году, и с тех пор занимается только органическим земледелием. Кстати, в 2024 году получил соответствующий сертификат. Общая площадь КФХ составляет 600 гектаров. Здесь применяется двупольная система земледелия пар — посев с упором на выращивание озимой пшеницы, под неё отведено 80% засеваемых площадей. Остальные 20% — под полбу.
— Раньше главная задача аграриев была проста — производство качественных продуктов питания, — рассказывает Виктор Владимирович, который в 1992 году закончил Тимирязевскую академию по специальности «Агрономия». — Но сейчас это по большей части про зарабатывание денег, а потому во главе угла урожайность, а не безопасность. Понимаю, что таковы экономические реалии, но в корне с ними не согласен. Поэтому, когда я начал заниматься сельским хозяйством, то сразу решил, что это будет органика. Именно поэтому в качестве дополнительной культуры я выбрал полбу — растение, которое плохо переносит агрохимикаты и лучше растёт естественным путём. Тем более, что раньше на Руси полба была одной из главных сельхозкультур: она богата микроэлементами, которых в ней намного больше, чем в мягкой или твёрдой пшенице, плюс у неё невысокая концентрация глютена.
Около 10 лет назад семенной материал найти было непросто, за ними фермер обратился в Национальный центр зерна им. Лукьяненко в Краснодаре. Они продали ему несколько мешков из коллекционного фонда.
Несмотря на преимущества культуры перед привычной пшеницей бросаться в омут с головой не стоит, отмечает аграрий, ведь у полбы есть два минуса, которые и стали причиной того, что она вышла из моды в своё время: низкая урожайность и трудности переработки.
В КФХ Керенцева производят два вида полбяной крупы: обычную и дроблёную,фото: vk.com/polba_kfh_kerencev
Почему полба вышла из моды?
Урожайность зависит от сорта и региона выращивания, но в среднем колеблется от 20 до 26 ц/га, то есть в два, а иногда и в три раза ниже, чем у пшеницы.
Переработка осложняется строением культуры. В отличие от твёрдой пшеницы, у полбы ломкие колосья и при обмолоте плёнки не отделяются от зёрен. Поэтому для работы с этой культурой требуется специальное оборудование, помогающее отделить мякинную оболочку от зерна.
— Работать с полбой с одной стороны просто, с другой — трудозатратно. Просто потому что она хорошо растёт без удобрений и достаточно неприхотлива. Но зато и перерабатывать её в разы сложнее, поскольку зерно у неё с невымолачиваемыми плёнками. После уборки она похожа на овёс, то есть на ней остаётся мякина, для отделения которой от зёрен требуется специальное оборудование. И так как в России этим никто не занимается и технологии переработки как таковой нет, то агрегат пришлось конструировать самому, — рассказывает фермер Виктор Керенцев.
В хозяйстве Керенцева зерно проходит пять степеней очистки, при этом потери составляют около 25%.
— От выбранного 15 лет назад пути я не отступал ни разу, производство у нас абсолютно чистое. К сожалению, спрос в последние годы хоть и остаётся стабильным, но не растёт, несмотря на то что стоимость нашей продукции практически не изменилась, и в целом её нельзя назвать дорогим продуктом. Проблема в культуре потребления: люди, во-первых, стали намного меньше готовить дома, особенно каши. Во-вторых, акцент сместился на другие, зачастую далекие от полезных продукты. Поэтому ассортимент у нас пока не расширяется и представлен хлебом из пророщенной пшеницы, который мы делаем без использования муки, и двумя видами полбяной крупы: обычной и дроблёной. Реализуем продукцию через маркетплейсы и в своём районе, через знакомых.
В 2024 году фермер Виктор Керенцев получил сертификат на производство органической продукции, фото: vk.com/polba_kfh_kerencev
Перспективы
Несмотря на все особенности и трудности при производстве полбы, для отечественных аграриев современные сорта этой культуры могут стать альтернативой обычной пшенице, особенно на территориях с низким содержанием азота. Сейчас в стране районированы семь сортов полбы: Греммэ, Грэммэ 2 у, Балда, Янтара, Руно, Псковитянка, Здрава.
Пока полба и у производителей, и у потребителей остаётся нишевым продуктом. Но рынок органической продукции, частью которого зачастую являются производители полбы, растёт год от года. Так, по информации «Союза органического земледелия», с 2019 по 2022 год было выдано 262 органических сертификата. В 2023 году их число выросло сразу на 123 (почти 47%), достигнув 385. И лидером по числу сертифицированной органической продукции являются производители продукции растениеводства.
Федеральные сети тоже проявляют интерес к органической и ЗОЖ-продукции, и полба не исключение. Например, в российской розничной сети супермаркетов «ВкусВилл» (позиционирует себя как магазин продуктов для здорового питания) представлено четыре продукта, состоящих из полбы: мука полбяная, крупа полбяная, крупа манная из полбы и макароны из полбы «Перья».
— Мы отмечаем заинтересованность покупателей в макаронных изделиях из полбы (продажи растут, рейтинг стабильно 4,9-5), будем развивать этот ассортимент: в ближайшее время на наших полках появится еще одна позиция — макароны из полбы «Рожки», — рассказывают представители компании.
Продукцию из полбы можно встретить на полках федеральных магазинов и на маркетплейсах
