Рецептуру и технологию разработали в лаборатории в Москве, там же располагаются производство, склад и офис. Плановая мощность выпуска мяса Welldone - 15 тонн в месяц или 150 тыс. котлет. На эти показатели предприяте выйдет в ближайшие месяцы. После чего начнется следующий этап - строительство производства мощностью 200 тонн продукции в месяц. Это позволит значительно увеличить количество покупателей.
Производители надеются, что мощная технологическая база, привлекательная цена и приятный вкус позволят растительному мясу Welldone завоевать популярность не только среди поклонников здорового образа жизни, но и обычных людей и стать лидером в своей нише.
Технология производства
Для создания растительного мяса Welldone налажено производство полного цикла. Исходными ингредиентами являются соевый белок, кокосовое масло и другие элементы. Вся технология производства строится вокруг переноса этих блоков таким образом, чтобы воссоздать не только вкус, но и структуру ткани привычного животного мяса.
- В качестве источника растительного жира мы выбрали кокосовое масло, потому что оно оптимально по нутрициологии и потребительским свойствам, - рассказывает директор компании Welldone Александр Киселев. - Чтобы конечный продукт обладал мясным цветом и вкусом, добавляем воду, натуральные ароматические компоненты и натуральные красители. Из всех этих
ингредиентов мы делаем фарш, который дальше формуется в брикеты, котлеты либо другие формы.
Как поясняет Александр Киселев, первых клиентов удалось найти очень быстро, еще на стадии разработки, после того как были продемонстрированы образцы продукции.
- Уже на стадии тестов мы увидели, что запрос на растительное мясо есть у самых разных заведений — это и бары, и пиццерии, и стрит-фуд, и гастрономические рестораны. Со стороны ритейла мы сейчас тоже видим большой запрос, уже начали сотрудничество с рядом крупных сетей.
Целевая аудитория
Ядром целевой аудитории нового продукта стали те, кто уже в значительной степени отказался от животного мяса или сторонники здорового образа жизни. При этом растительное мясо подается не как элитарный продукт.
- Наша цель – сделать его доступным широкой аудитории. Прийти к ценовому паритету с животным мясом можно будет за год - полтора. Сегодня две наши котлеты стоят в рознице в пределах 200 рублей. В ресторанном секторе блюда из растительного мяса стоят процентов на 20 дороже обычного мяса, но мы стремимся к снижению этой разницы. В отдельных сетях нам удается умещать стоимость продукта в регулярную, чтобы переключение с животного мяса на растительное не стоило для потребителя дополнительных денег.
Ощутимые преимущества
По мнению Александра Киселева, растительное мясо имеет несколько преимуществ. Например, оно полезнее обычного по медицинским показателям, а его производство не оказывает негативного воздействия на окружающую среду.
- Именно поэтому в Америке растительные продукты уже переходят из категории нишевых в категорию масс-маркета, - отмечает директор компании Welldone. - В России тоже сформировалась широкая аудитория людей, которые думают о здоровье и правильном образе жизни через призму питания. Именно поэтому даже американское растительное мясо оказалось востребованным несмотря на то, что стоило в 5-6 раз дороже обычного мяса и оказалось по карману только небольшой части аудитории. Запуская продукт на рынке, мы
понимали, что выходим на самом старте роста категории растительного мяса. Для нас стратегически это выигрышно: конкуренция, по сути, отсутствует, а сама категория в ближайшие годы будет расти двузначными темпами.
Альтернативная точка зрения
Однако некоторые эксперты смотрят на эту ситуацию не столь оптимистично. Так, в перспективах растительного мяса сомневается руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин.
- Сам по себе термин «растительное мясо» уже вводит потребителей в заблуждение. Слово «мясо» очень яркое, емкое и ассоциируется с совершенно конкретным и понятным продуктом – с мясом, которое мы получаем от птиц или животных. «Растительное мясо» — это оксюморон, нонсенс, мясо растительным быть не может, потому что мясо по определению - это мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью или без нее. А продукт, о котором мы говорим, было бы правильнее назвать «растительным продуктом с имитацией вкуса мяса». Потому что мяса в нем нет. Поэтому, мне кажется, рано или поздно встанет вопрос о том, что растительное мясо надо будет как-то отдельно в магазинах выставлять, чтобы потребители видели – это другой продукт, не мясной.
Уже сегодня есть мясные продукты, мясо-растительные, растительно-мясные и так далее. Они разделены на категории А,Б, В, Г и Д, так что при желании потребитель может купить продукт именно с таким соотношением мясных и растительных ингредиентов, который считает нужным. И сделать это осознанно.
Как отмечает Сергей Юшин, на самом деле, растительные аналоги мяса – продукция не новая, она существует многие десятки лет. Например, всем знакомы свекольные или морковные котлеты. При этом слова «котлета» в данном случае больше отражает именно форму, а не содержание.
- Новые производители такой продукции, просто придают своему товару вид гамбургера или котлеты, которые, как ни крути, вкусные продукты. Поэтому растительные продукты с имитацией вкуса мяса, как мы их назвали, пользуются спросом у тех, кто, может быть, и хочет мяса, но не может его есть по этическим соображениям или, например, по рекомендациям врача. То есть, у очень ограниченной категории людей. Об этом говорят и прилавки магазинов:
растительные аналоги представлены всего несколькими позициями, причем, преимущественно в крупных городах.
Перспективы, по мнению Сергея Юшина, у растительной продукции есть, но они в разы меньше, чем у мяса животного происхождения.
- Человечество ело, ест и будет есть мясо. Оно укрепляет кости, развивает мозг, дает нам энергию, обеспечивает незаменимыми аминокислотами, многим тем, что растительная пища нам не даст. Человечество достигло такого уровня цивилизации во многом благодаря тому, что много десятков тысяч лет назад стало потреблять мясо животных. Поэтому, естественно, из рациона питания этот продукт убрать невозможно, и его производство будет расти с каждым годом. Что касается так называемого растительного мяса, то для многих – это просто эксперимент, людям ведь нравится пробовать что-то новое. Да и модно это сейчас, а для молодежи важно быть в тренде. Но интерес рано или поздно схлынет, поэтому у такого продукта перспективы весьма сомнительны. Тем более, его цена достаточно высокая, и я сомневаюсь, что многие будут платить за растительный продукт такие деньги.
Сергей Юшин добавляет, что препятствий развитию этого сектора в России сейчас больше, чем факторов, которые будут этому способствовать. Например, высокая цена или особенности национальных кухонь: сложно представить, чтобы жители Кавказа, Татарстана или Сибири отдали предпочтение растительному продукту, напоминающему по вкусу и цвету мясо.
Польза для здоровья?
Диетологи тоже не говорят о безоговорочной пользе растительного мяса, как, впрочем, и о вреде. По словам врача Людмилы Мокиевой, это такой же продукт, как и другие, а потому необходимо понимать, для каких конкретно целей он необходим.
- Если мы говорим о 100% замене животного мяса, то так вряд ли можно и нужно делать. Если же рассматривать потребление растительного мяса как способ разнообразить рацион – то здесь оно прекрасно подходит, это отличный альтернативный источник белка, в чем и заключается его главное преимущество. То есть, нельзя просто заменить растительным мясом животное, питаясь им каждый день. Необходимо грамотно составлять рацион, чтобы в течение недели есть и нежирное красное мясо, и жирное мясо, и курицу. А не только растительное мясо.
Диетолог отмечает, что состав растительного мяса отличается от производителя к производителю: кто-то полностью строит его на основе сои, кто-то добавляет к ней другие бобовые или клетчатку, чтобы подчеркнуть вкусовые свойства.
- Давно известно, что в мясе животного происхождения содержится большое количество белка, которое легко усваивается организмом человека, и незаменимые аминокислоты. Именно их и не хватает в продуктах растительного происхождения. Поэтому говорить о растительном мясе как о полноценном продукте питания можно только в том случае, если в его состав производитель добавляет аминокислоты.
Фото: Kristi Blokhin/Shutterstock.com, geneticliteracyproject.org
Комментарии отсутствуют