Итальянский бизнесмен Филиппо Спади родом из Флоренции. Он продает оборудование для пищевой промышленности и страстно увлекается поисковой деятельностью - ведет раскопки на полях сражений Второй мировой.
Впервые в Кировскую область он приехал в декабре 2016 года, когда узнал, что под деревней Шихово Слободского района есть массовые захоронения итальянских, венгерских и немецких военнопленных. Здесь он познакомился с местными поисковиками, и через несколько месяцев вернулся, чтобы принять участие в раскопках. Тогда и зародилась идея открыть производство сыра в России.
- Мы долго жили в Кирове и, соответственно, ходили в магазины за продуктами. Обнаружили, что в Кировской области совсем нет твердых сыров, хотя выбор молочной продукции в целом очень широк. Кроме того, все наши русские друзья просили привезти из Италии пармезан в качестве вкусного сувенира, - объясняет Филиппо Спади.
Поиск сырья
В следующий раз Филиппо приехал в Киров вместе с итальянскими сыроварами. Они взяли пробы молока в нескольких кировских хозяйствах. Оказалось, что оно практически идеально подходит для производства твердых сыров.
– По ряду показателей ваше молоко даже лучше, чем используется итальянскими сыроварами для производства пармезана. Наши специалисты объясняют это особенностями рациона, - говорит итальянский бизнесмен.
В Италии существуют жесткие стандарты, регламентирующие качество сырья для зернистых сыров. В частности, крайне нежелательным и даже запрещенным признается использование в рационах коров силоса. Кроме влияния на запах молока, некачественный силос может приводить к его заражению маслянокислыми бактериями. Их развитие в сыре вызывает дефекты и крайне отрицательно влияет на его вкус.
В итоге молоко с необходимыми характеристиками нашли в одном из подразделений СПК "Красное Знамя" в Богородском районе.
- Качество молока и его характеристики при производстве пармезана очень важны. Если качество хоть немного снижается, сыр не сможет созреть до нужного состояния, и вкус будет значительно хуже, - пояснил Филиппо. – В Богородском очень хорошие специалисты. С ними, например, мы можем выбрать коров, чье молоко будет использоваться в производстве. Вообще если взять те же породы КРС, что в Италии, и составить для них аналогичный рацион, молоко будет похоже на итальянское.
Производственная площадка
Пробную партию сыра итальянские специалисты сварили на площадке в Кирове. При этом использовали несколько разных технологических приемов, чтобы понять, как из вятского молока приготовить сыр, по вкусу идентичный итальянскому. Затем нашли более подходящую производственную площадку в Богородском, построили там собственную фабрику площадью 500 кв. м и оснастили ее всем необходимым. Она может перерабатывать от 1500 до 15000 литров молока в день.
- Фабрика полностью новая – от стен и пола до оборудования. Все спроектировано с учетом нюансов производственного цикла: от процесса прохождения молока через соляной раствор, до выдерживания, фасовки и доставки сыра, - рассказывает Филиппо. - Система получилась достаточно гибкая: при необходимости мы можем менять производство. Пространство фабрики позволяет разместить большее или меньшее количество оборудования, в зависимости от потребностей.
На фабрике оборудована удобная камера созревания сыра. Одновременно там может храниться 1000 головок. В распоряжении предприятия также есть лаборатория, цистерны для молока, технический сервис для промывки оборудования.
Продвижение нового бренда
Сейчас итальянцы производят сыр трех периодов созревания Junior (2 месяца), Premium (полгода), Gold (год). Реализоваться он будет под торговой маркой Grand Vyatka.
- Нам очень нравится Киров, его жители, традиции и история. Мы знаем, что Вятка - это старое название города и реки, которая протекает в области. Grand обозначает уровень сыра, его вкуса и полезных качеств. Например, в нашем сыре нет лактозы. А значит, он подходит тем, у кого выявлена непереносимость этого вещества. Он также рекомендован детям и пожилым людям благодаря оптимальному содержанию кальция. Кроме того, пармезан придает особенный вкус различным блюдам.
Для продвижения бренда итальянцы проводят дегустации сыров в Кировских ресторанах, анализируют отзывы гостей и готовы расширять ассортимент продукции. Они также планируют организовать экскурсии на производство.
Итальянские специалисты
Главным технологом завода является итальянский сыровар, мастер по производству Пармиджано Реджано Джулиано Роверси.
- В Италии он готовил по 90 сырных головок в день на протяжении 25 лет, - рассказывает Филиппо. - Сейчас он главный по контролю над качеством. Технология производства сыра очень сложная, и Джулиано держит ее в секрете. Мы называем его маэстро, ведь тот, кто производит сыр – художник, мастер. Он должен быть рассудительным и умным, не должен спешить. Король сыров любит, чтобы с ним обращались с уважением. Он созревает месяцами, поэтому мастер должен быть терпеливым.
Всего на фабрике задействовано от 2 до 20 человек в зависимости от этапа производства.
В ближайшее время итальянский сыр родом из Богородского начнут продавать в магазинах Кировской области и соседних регионов. Еще одним каналом сбыта станет сегмент HoReCa, то есть рестораны и отели.
- Специально для этого в Киров скоро приедет итальянский шеф-повар Фабио Бьякони. Он поделится секретами использования нашего сыра с лучшими шеф-поварами Кирова, - добавляет Филиппо.
Комментарии отсутствуют