Как гуманное обращение с животными повышает качество мяса

Порок говядины, вызванный предубойным стрессом коровы, называют DFD-мясо (темное, плотное, сухое). Оба порока возникают в результате нарушения скорости послеубойного распада гликогена и образования молочной кислоты в мышцах. При нормальном течении этого процесса (6—10 ч) мясо должным образом созревает, становится светло-розовым, упругим и сочным. Такое мясо обладает высокой стойкостью при хранении, длительное время удерживает влагу, сохраняет приятный запах, имеет мраморный вид, перерабатывается с небольшими потерями и может быть использовано для производства высококачественных мясных изделий.

Во время стресса в организме животного происходит выброс адреналина. Кровь приливает к мышцам, происходит расщепление гликогена печени и мышц. В результате еще до убоя в организме животного нарастают анаэробные процессы с накоплением молочной кислоты, ацетоновых тел, угольной и других кислот. В результате мясо уже сразу после убоя имеет низкие показатели pH. Туша быстро коченеет. Происходит чрезмерное отделение сока, разрушается структура мышечной массы, изменяется минеральный состав мяса.

Дополнительный стресс происходит в результате применения на бойне электропогонялки и электрошока. Электрические удары по телу животного еще больше снижают качество мяса за счет концентрации в нем органических кислот.

Тэмпл Грандин

На Западе уже давно пришли к выводу о том, что гуманное обращение с животными – это не просто этично, это выгодно.

Впервые гумманное отношение к животным было предписано еще в законодательстве 1641 г., когда английская колония Массачусетс приняла закон, согласно которому «никто не имеет права тиранить или жестоко обращаться к животным, окружающим человека». В Российской Империи, согласно своду законов 1885 года, «за причинение домашним животным напрасных мучений» виновные подвергались штрафу, а убой животных, находящихся в сознании (без оглушения), считался варварским. Сейчас во многих странах мира приняты документы по гуманному отношению к животным: Всемирная декларация благосостояния животных, «Европейская конвенция по защите продуктивных животных».

Вопросы благополучия животных и его влияния на качество мяса изучаются на протяжении многих десятков лет. Одним из самых известных в этой сфере исследователей является женщина-аутист, американский профессор Тэмпл Грандин, автор множества научных работ.

Когда Тэмпл было четыре года, у нее обнаружили одну из форм аутизма, из-за которой она мыслит не как обычные люди словами, а картинками и символами, почти как животные. Сила визуального мышления оказалась ключом к успеху, о котором она подробно рассказывает во многих статьях и вышедшей в 1996 году книге «Думая картинками».

- Многие аутисты обладают визуальным типом мышления. Я мыслю картинками. Я не думаю словами, - пишет Тэмпл Грандин в своей книге. - Все мои мысли напоминают видеоленты, которые прокручиваются в моем воображении. Картинки – мой первый язык, слова – второй.  

Мир глазами животных

Это роднило Темпл с животными и позволяло ей не только лучше понять, как они воспринимают мир, но и как они реагируют на различные раздражители. Тэмпл смогла заметить детали, неразличимые для глаза обычного человека. Фермеру может быть непонятно, почему коровы не идут в новый загон, и вполне разумный практический выход для него – загнать их силой. Скот волнуется, сопротивляется, спотыкается, повышается травматизм, снижаются надои, хозяйство несет убытки.

А Темпл способна увидеть загон глазами коров, понять, что их пугают блики света на полу, и предложить выход – другую систему освещения либо матовые полы.

Сегодня профессор Грандин преподает поведение животных и зоотехнический дизайн студентам университета. Половина всего скота в США содержится на фермах, спроектированных ею. Она консультирует «МакДональдс» и «Бургер Кинг» в вопросах содержания бычков на откорм и их забоя.

- Я считаю этичным использование животных в пищу, но делать это нужно правильно. Мы обязаны обеспечить животным достойные условия жизни и смерть без боли. Мы должны оказывать им уважение, – говорит Темпл Грандин. Она проектирует бойни таким образом, чтобы жизнь каждого сельскохозяйственного животного заканчивалась без эмоционального стресса и физической боли.

Перестройка мясной отрасли США

Профессор Грандин создала зоны содержания скота на мясоперерабатывающих заводах и изменила обращение с животными в мясной промышленности США. Результаты ее исследований привели к ряду серьезных улучшений, начиная от приема скота на мясокомбинатах до его содержания, транспортировки и убоя.

Одной из первых систему Тэмпл Грандин внедрила компания Cargill, куда профессор обратилась еще в 1991 году с предложением опробовать свою разработку. Программа Грандин предусматривала расстановку стойл в форме «елочки» с центральным проходом между ними. В стойлах была вода для скота и место для отдыха после транспортировки на грузовике. Кроме этого, проходы на комбинате были расширены и оснащены высокими прочными стенками. Они стали извилистыми, чтобы скот шел вперед, не отвлекаясь на посторонние раздражители. Зная, что в природе скот движется из темноты к свету, Грандин установила световые приборы, чтобы животные сами переходили из одного помещения в другое.

В результате процесс размещения скота стал менее стрессовым для животных и, следовательно, более безопасным для работников комбината. В компании сразу заметили улучшения процесса производства и качества продукции.

После апробации программы Cargill распространила нововведения на все свои комбинаты по производству говядины и свинины в США, установив новые стандарты гуманного обращения с животными. Это стало колоссальным достижением и для самой компании, и для Тэмпл Грандин как для идейного вдохновителя отрасли.

Раработки Тэмпл Грандин уже давно вышли за пределы Северной Америки и повлияли на условия содержания скота на производственных предприятиях всего мира.

Профессор часто выступает в разных странах мира с лекциями по проблемам аутизма и гуманного обращения с животными. В 2010 году журнал TIME включил Темпл Грэндин в список 100 самых влиятельных людей мира. Ее достижения вдохновили студию HBO на создание биографического фильма «Темпл Грэндин», который получил премию «Эмми» и «Золотой глобус». Роль Грэндин в нем сыграла актриса Клэр Дэйнс.