«Белая нефть» Кировской области: как продавец запчастей стал сыроваром

В2021 году они открыли в Кирове необычную кофейню. Часть помещения в ней отгорожено стеклом, за ним — реальное производство. Гости за чашкой кофе или чая могут смотреть, как из молока рождается сыр.

Кофейня, или ателье сыра (так назвали место основатели) стало важной туристической точкой на карте Кировской области: сюда приезжают гости из Перми, Сыктывкара, Ижевска и других регионов. У горожан заведение тоже пользуется большим успехом: экскурсии на производство расписаны на полгода вперед.

В ассортименте семейного ателье порядка 60 видов сыров. Среди них знакомые многим сулугуни, буратта, халуми, камамбер, валансе. Особняком стоят авторские сыры — «Пьяная корова», «Итальянец на Вятке», «Старая Вятка». Последний, кстати, вызревает 18 месяцев.

Авторы проекта «Белая нефть» отмечают, что такого успеха им удалось добиться не только благодаря трудолюбию и энтузиазму, но и мудрому воспитанию родителей.

Деревенское детство

Родом Алексей Русских из деревни Шутовщина Кирово-Чепецкого района. Родители его работали в местном сельхозпредприятии: мама — кладовщиком, отец — механизатором.

— Я часто катался с отцом на комбайне во время уборки, любил деревенские праздники, проникся духом коллективного действия. Мне нравилось быть частью большой семьи, работать и трудится ради общей цели, — вспоминает Алексей. — Дома такие были порядки. Родители доверяли мне важные работы по хозяйству, дарили тепло и любовь. Я в ответ не спорил, не капризничал, делал то, что нужно. Тогда и понял, что жизнь даёт тебе блага, только если ты чем-то делишься в ответ: помогаешь людям, усердно трудишься.

После школы Алексей поступил в кировскую сельхозакадемию на экономиста — хотел как мама работать в собственном кабинете и вести учёт. Уже со второго курса он начал сам зарабатывать себе на жизнь. Ремонтировал и перегонял автомобили. Пробовал себя и в сельском хозяйстве: выращивал раннеспелый картофель и реализовывал его до того, как на прилавках появлялся свежий урожай. Зарабатывал на этом хорошо. Для сравнения: Алексей успевал продать летом килограмм картошки за 30 рублей, осенью же цена на рынке падала до 3 руб/кг. Но после окончания вуза молодой предприниматель в сельское хозяйство не пошёл — остался в бизнесе по продаже запчастей. 

Как аллергия на дрожжи изменила жизнь

Правда, жить вернулся в деревню. Вместе с женой купили дом в Шутовщине, построили теплицу, родили детей.

— У младшего ребёнка нашли аллергию на дрожжи. Мы всей семьёй его поддержали и перешли на бездрожжевой хлеб. В те годы такой сложно было найти, порой несколько супермаркетов объезжал, чтобы буханку купить. Иногда домой с пустыми руками возвращался. Решил — а что бы самим не печь! — рассказывает предприниматель.

Попробовали — и получилось. Выпекать хлеб стала Светлана, жена Алексея, по рецепту его бабушки. Важным ингредиентом был хмель, который супруги выращивали на участке. Благодаря ему хлеб долго не черствеет, приобретает особый вкус и аромат.

— Постепенно мы перешли на фермерские продукты: овощи и ягоды выращивали сами, яйца, творог, молоко — покупали у соседей. Попробовали и сыр от местного фермера, но не «зашло»: вкус оказался посредственным, эстетики не было. И так как я в то время всё ещё занимался своим бизнесом, вновь пришел с деловым предложением к жене. Попросил ее сделать сыр, — вспоминает с улыбкой Алексей. — Энтузиазма она, конечно, особого не проявила, всё-таки на её плечах трое детей, огород и выпечка хлеба. Но Светлана, как всегда, меня поддержала.

Сыр всему голова

Начали с главного — штудировали интернет, учебники, популярные книги сыроваров. Освоив теорию, нашли фермера, готового поставлять молоко, и закупили оборудование.

— Стали делать молодые сыры — брынзу, качотту, гауду. Получилось неплохо. Тогда я решил приготовить твёрдый сыр на вызревание. Супруга сделала основу для него, подготовила закваску, а я занялся аффинажем, то есть следил за созреванием головки, переворачивал её, контролировал развитие плесени. Жена всё время порывалась его выбросить, говорила, что ничего не получился, он испортится и есть его нельзя, — смеется сыровар. — Но всё-таки семь месяцев мы его продержали. А потом к нам приехали гости. Для них мы достали из погреба бутылочку домашнего вина и наш сыр. Он оказался очень вкусным.

Успешный опыт вдохновил Алексея глубже погрузиться в изучение технологии сыроварения. Объём домашнего производства рос, сыр четы Русских стали покупать знакомые и друзья друзей. Места в погребе для хранения уже не хватало, поэтому сыр разместили прямо в доме — в бывшей гардеробной за стеклянными дверями.

— Гостей я неизменно проводил мимо этой двери. Все интересовались, как мы готовим сыр, просили попробовать. Уже в этот момент у меня появилась идея своего кафе, где гости могли бы не только лакомиться натуральными или продуктами ручной работы, но и видеть, как их готовят. И тут мне звонит знакомая и предлагает поучаствовать в «Школе фермеров». Я сразу согласился.

Школа для фермеров

Так Алексей Русских в 2022 году стал участником федерального проекта. Во время обучения он постигал основы фермерского бизнеса, учился грамотно выстраивать процессы внутри предприятия, работать в команде, искать поставщиков, составлять бизнес-планы и работать с документацией.

— На защите проекта я волновался, ведь передо мной сидели бородатые степенные и, несомненно, опытные и умудрённые годами сыровары, колбасники и мясники. По крайней мере, именно такие образы были в голове, — улыбается Алексей. — А тут я со своей кастрюлькой молока и головкой сыра. Помогла уверенность в своей миссии — я не только исполнял мечту, но и отвечал на запросы наших клиентов. У меня была идея и я хотел ей поделиться.

Проект сырного ателье CHESS.COFF (Чиз.Коф) стал победителем. Алексей и Светлана выиграли 345 тысяч рублей и начали претворять идею в жизнь.

Открытие ателье сыра

На выигранные средства супруги сняли помещение площадью 100 кв. м в здании бывшего завода КРИН и завезли туда оборудование: холодильники для вызревания сыров, витрины, кофемашину, мебель и главное — сыроварню, которую купили ещё во время защиты проекта. В октябре 2022 года состоялось торжественное открытие.

— Я не побоялся пригласить губернатора Александра Соколова. Он не смог прийти, но направил сотрудников регионального минсельхоза. Были представители Россельхозбанка и Вятского ГАТУ, «Мой Бизнес», то есть все те, с кем мы общались в рамках проекта. В тот момент я вновь почувствовал коллективный дух — все мы, собравшиеся в маленькой кофейне, горели одной идеей — развитием родного города и региона, популяризацией фермерства и сельского хозяйства в целом. Это не пустые слова. После у нас началась плотная работа с ведомствами. Сотрудники министерства сельского хозяйства и консультационный центр «Клевера нечерноземья» помогли найти поставщиков молока. А в центре «Мой бизнес» —компанию, которая занялась упаковкой для продукции CHESS.COFF.

Спустя год чете Русских в небольшом помещении стало тесно. Они решили переехать в более просторное. Именно там за стеклом поставили новое дорогостоящее оборудование: сыроварню, ванну с подпрессовщиком сырного пласта, пневмопресс, большие формы для прессования сырных головок, рабочие столы, насосы, лабораторное оборудование, анализаторы. В Ярославле под заказ сделали оборудование для выработки твердых сыров. 

Как делают сыр

Козье и коровье молоко сыровар закупает в домашних хозяйствах, некоторые из них — также участники «Школы фермеров». В день в сыроварню привозят 400 литров козьего и чуть меньше коровьего молока.

— Некоторые поставщики работают с нами ещё с тех времен, когда мы делали сыр только для себя. Под нас они увеличили поголовье, поскольку мы дали им главное — уверенность, что их продукцию точно купят. И мы в свою очередь не переживаем за качество сырья. Можно сказать, и здесь тоже — коллективный дух, — улыбается Алексей Русских.

Производственный процесс начинается с приёмки молока, как правило, с вечерней дойки. Работа с ним занимает от пяти до десяти часов в зависимости от сорта сыра.

— Первый этап — пастеризация. Затем температуру в оборудовании опускают до значений, необходимых для создания определенного сорта сыра. После идет молокосвертывающий фермент, чтобы жидкость по консистенции стала похожа на йогурт. Получившийся сырный сгусток мы нарезаем специальным ножом — лирой. Далее процесс второго нагревания или вымешивания, когда масса разделяется на две фракции, а сырное колье уменьшается, плавая в зеленовато-прозрачной жидкости — подсырной сыворотке. На выходе получается 90% подсырной сыворотки и 10% сыра. То есть, на 10 кг сыра требуется 100 литров молока. Этим и объясняется высокая стоимость итоговой продукции. При этом в процессе созревания сырная головка продолжает терять вес, — добавляет Алексей.

Второй большой этап — формовка, подпрессовка и само прессование. Здесь формируются головки сыра и выгоняется лишняя влага, которая не нужна на длительном созревании. Молодые сыры, как правило, прессуются под собственным весом. После наступает время посолки. Сухая посолка, например, приземляет капельки влаги на сыр, поэтому он не пересыхает и не трескается. Готовый сыр покрывают воском, чтобы снизить негативное воздействие окружающей среды. Пастеризация и все процессы первого этапа лежат на Светлане, а аффинажем занимается Алексей.

— Подсчитать объём производства сыров сложно. Во-первых, он постоянно растёт, во-вторых, сыры созревают разное количество времени: какие-то можно выставлять в кафе уже через день после приготовления, какие-то ждут своего часа больше года, — признаётся Алексей.

Туристическая мекка Кирова

Ателье сыров стало точкой притяжения туристов со всей страны. Здесь проводят мастер-классы, дегустации, экскурсии по производству. В кафе представлены ремесленные продукты: сырные конфеты, деликатесы из тундры (колбасы из оленины), шоколад без сахара, мёд с орехами, винотека и многое другое.

— Наша цель — развитие региона через культуру потребления и гастрономию. И, конечно, хотим нарастить объёмы производства, наладить переработку молока, чтобы за пределы региона выезжал готовый продукт с добавленной стоимостью.